Почему методы рисования Delphi (например MoveTo и LineTo) рисуют на один пиксель короче?

Так работает большинство графических систем, включая Windows. Библиотека VCL просто передает вызовы в функции GDI. Если Вы хотите нарисовать линию с последним пикселом включительно просто добавте единицу к координатам.